日本Biotherapy开发研究中心的研究人员已经开发出了一种新型的冰激凌，通过采用源自水果的多酚，能在确保冰激凌更加天然和健康的同时，还能让冰激凌不融化。目前，该产品已经在日本和欧洲发售，并将很快向全球发售。

据该公司负责人Takeshi Toyoda表示，水果多酚如草莓多酚可延缓冰激凌水晶结构的解体，并可延长冰激凌的保质期，为这一传统的甜食添加上健康的标签。产品中添加的草莓多酚提取物还具有体重控制、预防过敏和抑制炎症等多种作用。此外，草莓多酚还能够与水和油脂良好的交融，进而抑制冰激凌中的油水分离，也增加了冰激凌融化的难度。在实验室的研究中，研究人员将新型的冰激凌置于40°C的环境中，冰激凌可保持3小时不变形，不过实际销售的冰激凌中多酚等原料的添加量较低，但仍可在室温下保持1小时不变形。目前，新品有六种风味，包括香草、巧克力、草莓、抹茶、芒果和咖啡等。目前，公司的研究人员正在将水果多酚应用于其他非乳制品冷冻食品的研究。

天然营养

市场调查公同英敏特的全球食品科学分析师StephanieMattucci表示，随着消费者对洁净食品标签的需求增加，草莓多酚等天然原料日益受到欢迎。在冰激凌领域，生产商已经有多种其他的稳定剂和乳化剂原料可供选择，但新型的草莓多酚被作为一种天然的替代品，考虑到其来源，仍然极具市场潜力。总体而言，让消费者接受这一原料还需要就草莓多酚的功能性进行更多的研究，并向消费者宣传这一原料如何加工以及如何被应用到终端产品的。也就是说，要让消费者对这一产品有着更明确的了解。

不过，Toyoda表示，多酚的加工工艺属于商业秘密，但其完全来源于草莓，在日本被列为“天然草莓提取物”。预计这一标签在欧洲也将获得承认。

据媒体了解，亚洲国家的冰激凌市场正经历快速的增长。例如过去五年来,印度市场的年增长率达到13%;  紧随其后的是印度尼西亚(11%)、越南和土耳其(均为9%)和马来西亚(8%)。需要注意的是，炎热的夏季并不是消费冰激凌的必须条件。数据显示，2016年人均冰激凌的摄入量最高的竞然是地处北欧的挪威，人均达到9.8L/每年;其次是澳大利亚(9.4L) 和瑞典(8.9L)。

更少量的糖，更多的芳香

无论如何，欧洲人在冰激凌的风味创新方面从不缺乏。英敏特的调查显示，24%的法国冰激凌爱好者喜欢寻求更多种风味的冰激凌，如生姜味、肉桂以及肉豆蔻味等;英国的购物者在品尝了日本传统的抹茶风味产品后开始追摔。

消费者在追求新风味的同时，对低糖的需求也促使生产商开始开发低糖风味产品。在这方面，食品生产商已经进行了很大的努力。英敏特的Alex Beckett认为，通过香料来弥补低糖带来的风味和口感问题,在饮料领域已经被使用。例如过去几年来，多种低糖饮料新品均使用了药草和香料来调整产品的风味，主要原因在于这些风味和原料能给人以更加新奇和洁净的感觉。

不过，这并非是首次开发出减缓冰激凌融化的新原料。早在2015年，苏格兰的研究人员就已经开发出了一种天然的蛋白质，能够通过细菌发酵来生产。不过，这种新原料预计还需要三到五年才能实现商业化应用。