近日，德国慕尼黑工业大学(TUM)和莱布尼兹食品系统生物学研究所的研究人员发现，生姜来源的柠檬酸和辣6-姜酚不仅可增加食品饮料的风味，还可刺激人体唾液分子的防御机制。该项研究结果表明，风味物质具有超越感官性质的功能。

研究人员试图发现食品饮料对唾液成分的影响。人类唾液是由多个不同成分组成的一种复杂的水混合物。除了粘膜和免疫细胞外，还含有大量具有生物功能性的分子。唾液不仅在饮食摄入中起着重要作用，而且对于维持牙齿、牙龈和口腔粘膜的健康也至关重要。此外，唾液还是人体抵御外部病原体的第一道防线。

本次研究评估了多个风味对人体唾液成分的影响，包括柠檬酸(酸味)、阿斯巴甜(甜味)、iso-羟基酸(苦味)、增味剂味精(鲜味)、食盐(威味)、姜酚(辛辣)、四川辣椒中含有的成分羟基-α-花椒麻素(酸麻)和羟基-β-花椒麻素(麻木感)。

此次研究显示，所有的物质都能够或多或少调节唾液中蛋白质的成分，其中柠檬酸和6-姜酚可激活唾液中分子防御系统。例如，6-姜酚可增加一种酶的活性，这种酶能够将唾液中的硫纸酸盐转化为低硫氚酸盐，大约是唾液中抗菌剂和杀菌的低硫氰酸盐的3倍。另一方面，柠檬酸引发的变化会导致唾液中的溶菌酶的含量增加。细菌培养物的研究首次发现，这种增加可完全阻止革兰氏阳性细菌的生长，溶解酵素通过破坏细胞壁的方式去对抗该类细菌。

总的来说，该项新研究发现，调味料在口腔中显示出的生物效应已远超出其具有的感官特性。食品系统生物学的目标之一是利用最新的分析方法进一步研究这些问题。研究人员认为，这是寻找长期生产食物的唯一方式，食品的成分和功能特征与消费者对健康和感官的需求相一致。