近日，发表在《食品化学》杂志上的一项研究表明，当很多企业努力将多酚成分应用到食品和饮料中的同时，其对天然色素花青素的应用也越来越感兴趣。

该研究的主要负责人表示，尽管花青素在功能食品中的应用已经比较普遍，但是该应用仍然受到花青素性质不稳定和溶解度低的影响。因此，提升花青素应用水平的主要方式就是减少花青素分子的分解，提高生物利用度。因为传统的壳聚糖胶囊有诸多局限性，研究者新开发了一种以水溶性壳聚糖为原料的花青素载体。

为了检测该载体系统的效果，  研究者模拟了饮料和消化系统，然后评估了花青素在其中的稳定性和生物利用度。

研究者最后发现，和自然状态下的花青素相比，壳聚糖毫超微包囊法可以显著增加花青素的稳定性，绥解其降解速度。用水溶性壳聚糖包裹的的花青素在肠道中的分解速度更慢。

据了解，研究者通过反应曲面法(RSW) 制定了水溶性壳聚糖的最佳准备参数，通过Box-Bchnken技术推导出了最有效的壳聚糖颗粒大小。

结果显示，2.86毫克毫升的羧甲基壳聚糖(CMC)0.98毫克/毫升的壳聚糖盐酸盐(CHC) 和5.97亳克的花青隶为最佳配比。为此，研究者预测封装效率为63%，壳聚糖纳米颗粒平均大小为219.5纳米。

研究者表示，试验结果和他们的预测结果误差不到5%，实际封装效率为61.8%,壳聚糖颗粒平均大小为214.8纳米。

研究者总结，不管是饮料模型还是肠道模型，用水溶性壳聚糖封装的花青素都表现出了更好的稳定性和生物利用度。这意味着该运载方式以后可应用于功能食品饮料中花青素的封装。