姜黄富含姜黄素，本身即具有强效的抗氧化能力和健康功效,作为传统的阿育吠陀药草和中草药已经被使用了数千年，当前，姜黄素以其健康功效早已经被应用到多种健康产品中，并已经多年位居热门植物功能原料的前列。

发酵是指在微生物的作用下，将物质分解/降解，或者产生次生代谢产物等的自然过程。这一过程在自然界普遍存在。发酵产品的开发早已经流行了数十年，尤其在日本市场，发酵产品随处可见。在天然功能原料领域，发酵也被作为一种经济的技术，用于天然功能原料的生产，如白藜芦醇、甜菊糖苷Red D等,均可通过发酵获得。

此外，人们日常中也已经开发制作了多种发酵食品，在改善产品风味和口感的同时，还可提供益生菌的益处。当发酵与姜黄相遇时，会擦出怎样的火花呢?不久前，一项韩国的研究显示，发酵姜黄可预防氧化应激和炎症引起的关键脑部细胞损伤，保护脑部干细胞。

阿尔茨海默症是一种常见的神经退化性疾病。随着年龄的变老，阿症的风险也在增大。阿症对脑部的影响是多方面的，其中最主要的症状就是记忆丧失。而大脑处理学习和记忆的部分主要是海马区和大脑皮层，其主要是由神经胶质细胞组成的。自由基能够强烈的刺激神经胶质细胞，进而引发炎症。这会导致神经元细胞死亡和相应的能力如记忆力等的丧失。研究已经发现，通过增加脑内乙酰胆碱的水平有助于保持记忆。但增加乙酰胆碱的水平则需要减少代谢乙酰胆碱的酶乙酰胆碱酯酶的水平。

姜黄中的姜黄素类物质如姜黄素具有极强的抗氧化能力，并具有神经保护作用。此前的研究已经发现，姜黄有助于消除脑部的氧化压力和炎症。但是，姜黄素有个问题，即无法通过血脑屏障直接作用于脑部，尽管姜黄素有助于增强血脑屏障的健康功效。因此，研究人员试图探究，发酵姜黄能否保护脑细胞免受自由基等的损害。

在本次的研究中，研究者探讨了发酵姜黄对脑细胞的功能。研究人员首先使用酵母培育的植物乳杆菌K154菌株生产出发酵姜黄，然后将发酵姜黄给予雄性ICR小鼠，另有一部分小鼠不接受发酵姜黄以作为对照组。随后，研究者给所有小鼠注射东茛菪碱以诱导小鼠失忆。随后，研究者让两组小鼠进行回避实验和莫里斯水迷宫实验，来评估小鼠的记忆力。

此外，研究者还对小鼠进行了多方面的测试，以评估发酵姜黄对老鼠脑部的保护作用，包括:通过MTT检测确定发酵姜黄如何保护小鼠脑胶质细胞免受自由基破坏，并为此检测了脂多糖刺激下小鼠BV2细胞中产生的一氧化氮和前列腺素E2的量;分析了小鼠一氧化氮合酶和环氧合酶-2的表达水平;通过检测小鼠脑细胞来确定发酵姜黄对东莨菪碱所致的记忆障碍的影响，并检测了两组小鼠的乙酰胆碱酯酶的水平以及cAMP反应元结合蛋白(CREB)以及脑源性神经营养因子(BDNF)的表达等，并对发酵姜黄中姜黄素类化合物的含量进行了分析。

研究结果发现，发酵姜黄能够阻止脑细胞凋亡，并促进神经递质。发酵姜黄可阻止脂多糖对脑细胞的损害,并可通过抑制诱导型一氧化氮合酶和环氧合酶-2的表达降低氧化剂的水平。测试显示，发酵姜黄还可抑制东茛菪碱对脑细胞的氧化应激和破坏作用，显著的降低东莨菪碱对小鼠的记忆损伤;它还可通过抑制乙酰胆碱酯酶的水平,增加乙酰胆碱的量，从而实现脑细胞之间的有效通信。此外，发酵姜黄还提高了CREB和BDNF的水平，这有助于形成长期记忆。

尽管发酵姜黄内的姜黄素类化合物含量低于普通姜黄，但发酵姜黄更容易溶于水，且其中的姜黄素在乳酸条件下更加稳定。尤其是，发酵姜黄中富含益生菌，具有协同作用。

最终，研究者认为，发酵姜黄显著的改善小鼠大脑记忆力，且其中的姜黄素更加稳定，更容易利用。发酵的益生菌还可与姜黄素形成协同作用，更好的发挥二者的功效。