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菊粉是由D-呋喃果糖经β（1→2）健连接而成的果聚糖，每个菊粉分子末端常带一个葡萄糖，聚合度通常为2~60，平均聚合度为10.近年来，菊粉的开发利用受到了国际食品界的高度重视，并成功应用在培烤食品、糖果、乳制品、饮料以及调味料等食品领域。比利时ORAFTI公司和和荷兰SENSUS公司已经对菊粉进行工业化生产，成功底开发出菊粉系列功能食品基料。 菊粉在口腔、胃和小肠中不能被消化分解，进入结肠后，在无氧环境中北双歧杆菌和乳酸杆菌发酵生产短链脂肪酸、乳酸和少量气体。短链脂肪酸在结肠内被部分吸收，在肝脏进一步代谢，生产能量。但与易消化性碳水化合物如蔗糖产生的能量（17KJ/g）相比，这一发酵途径产生的能量很少。Robertfloid研究发现，1mol菊粉发酵后，转化成40%的生物菌落、40%短链脂肪酸、15%乳酸和5%CO2。约90%的生成酸在结肠吸收，在组织中氧化后产生14mol ATP。1mol游离果糖可产生40mol ATP，因而菊粉和果糖的能量比值为14:40。Molis通过人体代谢平衡试验得出菊粉能量值为9.5KJ/g。Hosoyaetal对人体进行了14C标记低聚果糖放射性试验，能量值为6KJ/g。 菊粉属于可溶性膳食纤维，对于人体消化酶的水解具有抵抗作用，在小肠完全不被消化吸收，而在结肠能够部分发酵。菊粉在结肠中发酵后，能刺激肠道双歧杆菌增殖，增加气体的产生量，从而促进肠道蠕动，缩短粪便在结肠内的停留时间，使之移动加快，减少了水分吸收的时间，使粪便质量增加，因而可以有效预防便秘。同时，粪便排泄量的增加，也使肠道内的致癌物质得到稀释和排出，致癌物质对肠壁的刺激减少，有利于预防结肠癌。菊粉在结肠中发酵降解产生的短链脂肪酸，对预防结肠癌也十分有利。 研究表明，菊粉能有效降低血清TC和LDL-C水平，但是对血清TG和HDL-C水平的影响，还缺乏统一的实验结果。最近的研究发现，菊粉被双歧杆菌发酵生产的短链脂肪酸，尤其是乙酸盐/苯酸盐比例，能影响血脂水平，其中的乙酸盐是胆固醇的前提，而苯酸盐则是合成肝胆固醇的抑制剂。
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