我国苹果加工业起步较晚，加工水平相对较低，改革开放以来，我国苹果加工业飞速发展，浓缩汁已经成为苹果最主要的加工品和出口产品，苹果酒、苹果醋、鲜榨苹果汁以及其他苹果加工制品逐渐兴起，促进了苹果加工行业的整体进步，但我国苹果用于加工的比例低，品种也以鲜食品种为主，缺乏专用的苹果加工品种，加工产品主要以苹果浓缩汁为主，罐头、果脯、果干等生产量和规模较小。

    2.1.苹果汁的加工

    苹果汁的加工主要有苹果浓缩汁及少量的苹果混浊汁和混浊浓缩汁。在国际贸易中，苹果浓缩汁因具有糖度高、体积小、质量轻、贮运方便等优点而备受欢迎。同时每生产1t苹果浓缩汁需要8t左右的苹果原料，可以消化大量的苹果原料，因此浓缩汁的生产仍将是苹果深加工的主要方向。

    我国苹果浓缩汁工业从1982年山东乳山果汁厂引进第一条生产能力为2000t的苹果浓缩汁生产线开始，经历了近30多年的历程，生产能力已由当初的1600t猛增至现在的100多万t以上，成为世界第一大苹果汁出口国和贸易国。

    目前，我国已经形成山东的胶东半岛、陕西的中部地区以及河南的三门峡地区等3个主要浓缩苹果汁产区。现有加工能力20t/h规模以上的苹果浓缩汁企业近100家，集中分布在北方苹果产区，并且以山东、陕西、河南、山西、甘肃和辽宁为主，其中山东、陕西是苹果浓缩汁的两大优势产区。

    当前市场上销售的苹果汁仍以浓缩苹果汁为主要原料，加水和香精还原而成。果汁经过压榨、杀菌、脱胶、浓缩以及加水还原后杀菌，果汁中的营养成分和风味物质绝大部分已经损失。而混浊苹果汁却不一样，果汁经过压榨、杀菌、罐装处理的时间短，最大限度地保留了苹果中的营养成分，而且果汁的芳香成分损失也较小，是一种全天然的果汁饮料。

    2.2.苹果酒的加工

    苹果酒是仅次于葡萄酒的世界第二大果酒，它是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵、陈酿调配而成的果酒。苹果酒酒度低，风味柔和，价格低廉，在我国的消费量呈明显上升的趋势。我国苹果酒生产起源于烟台，尚处于起步阶段。目前，全国苹果酒生产企业约20家，年产量1万t左右。相对于苹果汁而言，苹果酒要求原料中的酚类物质含量较高，以增加酒的醇厚度，因此应当结合企业加工需求，筛选出适于国内市场的苹果酒加工专用品种，建立加工品种原料基地。