豆类是餐桌上最常见的食物，包括大豆、豌豆、红豆、 黄豆、绿豆、黑豆……各种各样的豆子，烹饪的方法不同， 其含有的营养因子也不同。豆类是世界大部分地区饮食文化和标准饮食的一部分，而且是许多国家和区域特有菜肴的主要配料，在我国居民膳食中具有特殊的地位，尤其是素食主义者补充蛋白质的佳品，被誉为健康的“植物肉” 0 豆类富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维等，不含胆固醇，脂 肪含量也很低。

  蚕豆别名又叫罗汉豆、胡豆、马齿，相传蚕豆是张骞 出使西域时带回的豆种。蚕豆中含有大量的蛋白质，含量 约为27%-30%,在日常食用的豆类中仅次于大豆，还含有 大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全， 特别是赖氨酸含量丰富。目前，关于蚕豆原料的研究和深 加工多数在国外市场，蚕豆蛋白作为代表是这两年比较热门的天然原料。

      一种“发芽”的蚕豆

    发芽是一个古老而自然的过程，能够将豆类的营养成分充分发挥。在古埃及，人们在烹饪前将晾干的蚕豆发芽， 以增加其营养和口感。同时，发芽可以唤醒豆子内部的代谢过程，并通过激活自身的酶来调动其营养储备，减少反 营养因子，提高营养质量，使其更容易消化（Setia et al., 2019, Alonso et al., 2005）。

     发芽是一种“清洁标签”处理的方式，因为它利用了 植物种子开始生长时发生的自然过程，这种方法既古老又 现代。由于它与当前消费者寻求的清洁标签产品趋势相一 致，这两年市场上出现许多发芽或发芽成分。然而，大多数可用的成分是基于发芽的谷物，而基于发芽的植物蛋白 成分在B2B市场上还不存在。

近日，芬兰蚕豆栽培商Sprau研发出一款“唤醒版”（发芽）蚕豆，它具有更好的味道和配方特性，目前有 Sprau政发芽豆片和Sprau皿发芽粉末两种。该公司设计 出一个独特的，正在申请专利的发芽过程，通过温和的 热处理，旨在提高蚕豆的风味和稳定性。据植提桥了解， 这种独特的处理方法能够减少蚕豆蛋白的涩味、后苦味 和豌豆味，发芽后的味道比较温和且有烘烤味，有点像 谷物。

     Sprau tm发芽优势：口感+消化

   当蚕豆进行发芽时，它需要消耗a-半乳糖昔来支持发 芽。a-半乳糖昔是一种可发酵的低聚糖、双糖、单糖和多 元醇（FODMAPS）短链碳水化合物，不易被人体吸收， 会引起许多人出现消化不适的症状。事实上，一些消费者 选择完全不吃豆类，主要是避免这种不适感的出现。

    Sprau公司釆用的创新技术能够改变蚕豆的味道， 防止消费者出现消化不适问题。通过这种特殊的工艺， FODMAPs不再是个问题，因为发芽的过程能够去除引起 消化不适问题和苦味的碳水化合物。同时，这种技术处理 过程使豆类使用起来更容易，也更便宜，因为不再需要用添加剂来掩盖味道。

    对于消费者而言，发芽后的蚕豆吃起来更方便,也不用担心消化不适。 同时，Sprau蚕豆也是全谷物产品， 整个营养成分也很均衡，富含35%的 蛋白质，含约5%的纤维和大量的矿 物质和维生素。以这种方式改变豆类 的营养和口感一直是一个技术挑战， 主要的挑战是找到合适的优化工艺技 术，确保易于消化，并优化口味， Sprau凭借几十年的经验克服了这种 挑战。

    Sprau是大麦生产商Viking Malts公司的创业平台，在发芽方面 拥有专业的知识，从1897年开始研发 发芽大麦，植根于家族企业Polttimo 集团和Viking Malt公司，Sprau是 作为创业创新平台推出的。该公司表示，这款新原料将很快在广泛的食品 和营养应用中取代像大豆这样的传统 豆类。

      发芽蚕豆的市场潜力

    目前有Sprau政发芽豆片和 Sprau™发芽粉末两种，两者都具有多种功能，可以作为主角原料，使其 能够通过美味易用的终端产品给消费 者带来营养价值。在Sprau市场营销 核心中，“唤醒蚕豆”的概念具有双重意义。一方面，当豆子发芽时，将 它们从休眠阶段唤醒，它们的新陈代 谢就变得非常活跃，快速吸收水分， 呼吸并利用它们储存的一些营养物质, 释放糖和氨基酸。

     另一方面，Sprau通过鼓励向可 持续和健康的饮食习惯转变，使豆类 更容易成为日常饮食中不可或缺的关键部分。该款蚕豆可作为功能食品和补充剂中常用豆类的替代品，未来将计划在整个行业中扩展。

    Sprau希望用于肉类和奶制品 替代品的蚕豆配方将越来越受欢迎， 并且列举了一些适用的用途，特别是考虑到日益增长的植物性和天然健康 趋势。首先，Sprau 口味温和，含有 糖和游离氨基酸，它是发酵产品的良好基础，如以植物为基础的酸奶替代 品。其次，它也适用于肉类类似物， 最好与豌豆蛋白或其他分离物一起使用，以提供更好的风味和良好的营养 成分。最后，可以用该蚕豆制作各种 各样的健康零食，如鹰嘴豆泥或干挤 压薯片Innova Market Insights 将植物 基跃进列为2021年的第二大趋势， Sprau等公司正试图利用这一趋势不 断开发新的产品，以迎合人们对植物基产品的消费需求。该公司表示，种 植Sprau蚕豆的另一个紧迫优势是其相对良好的环境效益，蚕豆也是一类 主要的豆类植物，种植蚕豆可以显著减少二氧化碳排放，并具有强大的生物固氮能力，还可提高土壤肥力。

      Sprau tm发芽蚕豆的功能特性

   整个热处理过程中是比较温和的， 因为它是防止蛋白质变性和保持其固有 功能的关键步骤。应用试验表明，发芽 蚕豆粉具有良好的蛋白质溶解性、乳化 性和凝胶性。不同pH值下发芽蚕豆粉 和未加工蚕豆粉蛋白溶解度如图2所示。植物蛋白的溶解度比较典型，pH 值大于7时溶解度最高，pH值为3-6.5 时溶解度较低。然而，釆用独特的发芽 和干燥过程能保留高蛋白溶解性，这表 明这一过程是温和的。发芽蚕豆蛋白能 够保持在天然、未变性和功能的状态 下，使其可应用于多种产品用途。比如, 溶解度和良好的凝胶特性使该成分适用于需要形成酸性蛋白凝胶的产品应 用，包括发酵的植物性酸奶类产品。

     此外，与蛋清相比，该原料形成的乳剂尺寸是一个相当于液滴大小， 但乳剂在7天的后续周期中是稳定的。 乳化特性拓宽了潜在的应用领域，例 如，植物性乳制品替代品，以及香肠、 奶酪和蛋黄酱等类似物中。